在大排檔吃海鮮，人們很擔心的是海鮮細菌超標。但長在天然無污染環境下的生蠔，其實是微生物越多越美味。

生蠔的風味取決于產地和生活環境。海水的溫度影響蠔肉的口感；鹽度決定生蠔汁水的味道；各種礦物質也會給生蠔增添不同的風味。但很關鍵的，還是微生物。生蠔靠鰓濾食海水中的微生物為生，不同的微生物會賦予生蠔不同的味道。因此，蠔農會像牧牛羊一樣，把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，調出不同的味道。