美國飲食文學女掌門M.F.K費雪在她的《寫給生蠔的情書》中說過這樣一段話：吃生蠔的人可以分為三類，一是漫不經心、性情爽快的人，只要是生蠔，他們照單全收，管它是冷是熱、是肥是瘦、是死是活；第二類是堅持生蠔非得煮熟了才能吃的人，以及第三類同樣一板一眼，只肯生食生蠔的人。第一類人說不定得到的樂趣很多，不過后兩類固執己見的人，卻擁有某種白熱化般炙烈的感情，是那些全無偏見的人始終感受不到的。

不吃生食的人恐怕永遠也理解不了一殼顫顫巍巍的蠔肉滑進嘴里的美妙。那滋味，我認為《廚師機密》中寫的很銷魂：“撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖地一下，豐富肥美的蠔肉進入口腔，綿密地宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動”，真是看的人心浪浪的，比初吻還美。

極品蠔的養成特技

在生蠔的世界，法國生蠔一直處在金字塔的頂端，它們的種類夠豐富，味道也夠復雜，如同法國葡萄酒講究產區一樣，生蠔也有原產地認證，個中滋味也有前調后味，余韻和回甘。法國生蠔的產區從北到南大概可以分為諾曼底（Normandie）、布列塔尼（Bretagne）、旺代 （Vendée）、濱海夏朗德（Charente-Maritime）、阿卡雄（Arcachon）等幾個產區，今天我們不說別的，只研究一下濱海夏朗德地區的Marennes-Oléron產區。

在瑪海納－奧列龍產區（Marennes-Oléron），可以看到由舊時的沼澤轉成的鹽田，蠔農們把這些鹽田改成生蠔養殖場（claires），把長到一定程度的生蠔放養進去，養殖場內含有有藍色硅藻，生蠔在這里吸收了更多的微生物，短短兩三周的時間里，腮變為綠色、肉身變得更潤滑，味道也更加復雜且甜美，比完全海生的生蠔更優質。

那么生蠔的品級怎么定呢？每平米養殖場里放養的生蠔越少，它吸收的微生物也就越多，而養殖的時間越長，生蠔吸收的營養就越足。于是便由此產生了幾個不同的等級：

fin de claire

生蠔從海水養殖提取出來經過篩選后，用袋子裝好放在鹽田中養殖28天以上，密度是3kg/平方米，這樣的生蠔肉質發白和淡綠，先咸后甜，適合喜歡多水和平衡口感的人。

fin de claire verte

1989年首個由法國農業部授予IGP &Label Rouge正式標簽的優質產品，遵守十分嚴格的檢查標準，比前一種在鹽田里的時間要長一些，由于生蠔養殖場內有藍色硅藻，過濾這種微小的藻類時會留下藍色素，生蠔的內側會出現深綠色并帶有一絲小的紅線，海水味中伴有泥土的味道，有淡淡的甜味。

speciale de claire

speriale生蠔從字面了解就知道是一種頂級的產品，在海水養殖的生蠔中挑取健壯的生蠔，放在養殖場中的時間一般不會低于3個月。肉質鮮甜飽滿，甜美與咸味完美平衡，除了有榛子果香外，還有輕微的金屬味。

pousse de claire

很頂級的Marennes - Oleron生蠔，養殖的密度是2-5個/平方米，在海水養殖后挑選很大的生蠔來培養，時間增長至4-8個月，這種生蠔基本上被蠔農留給了很好的客戶，在很頂級的餐廳和酒店才能夠看到。

“蠔門”大戶

別看生蠔長著堅硬的外殼，卻有著無比脆弱的內心，沒有一定的技術實在難以養出勾人心魄的生蠔。海藍寶（Aigue Marine）是瑪海納－奧列龍產區的生蠔供應商之一，在當地有5公頃的鹽田，由擁有百年歷史的生蠔家族第三代掌門人Alain Gazeau先生，和兒子Olivier共同管理蠔場的生產，他們的養殖場不僅分布于奧列龍島周邊海域，甚至在遙遠的愛爾蘭北部都有，擁有近100噸的生蠔儲備量。從蠔苗開始養殖, 一直到很后養肥、篩選、包裝階段皆全程自己掌控，并憑借經驗和電腦進行系統標簽，建立產品的可追溯數據庫，確保每個標簽和登記號碼證明該產品的來源。

對于什么才是真正高品質的生蠔這個問題，不同的人有不同的看法。有的人喜歡生蠔所帶來的海水咸味、濃郁的礦物質感和碘香，有的人則喜歡溫柔的奶油質感，很好是帶著榛子的香味，像是牛奶布丁一般的嫩滑香甜。生蠔的口味多變復雜，海藍寶將不同口味和品質的生蠔納入旗下，不管你是哪種愛好者，都能有對口的選擇。