在中世紀，生蠔就已經成為了法國人鐘愛的美食，亨利四世一口氣能吞下 200 多只生蠔，到了講究豪華排場的 17 世紀，生蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。

19 世紀開始，法國人開始人工養殖生蠔，生蠔在法國也更加普及，小說家莫泊桑就曾描寫過法國名媛吃生蠔的場景：” 她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著生蠔，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，生蠔殼扔到海里 “。

現在法國的生蠔更加講究，陽光、溫度、潮汐、微生物，甚至洋流都要經過精心的挑選，因為不同的組合會賦予生蠔更加多變的多層次口感。

第一口生蠔的滋味

說起第一次吃生蠔的經歷，在法國呆過六年的法餐廚師，賈季說，” 簡直能要了人的命 “！一股濃濃的腥味混合了海水和金屬的味道，含在嘴里的生蠔似乎還在蠕動，賈季說首先在心理上就過不了這一關，他當時的第一反應是吐掉，但是當時是跟法國朋友一起用餐，當面吐掉的話會很不禮貌，因此他還是硬著頭皮吞下了第一只生蠔，半打生蠔六個，剩下的五個在賈季殷勤地勸說下就都進入了友人的腹中。

說來也怪，第一次吃生蠔的經歷并不完美，但賈季卻記住了生蠔的味道，那是 2008 年，他剛到法國不久，并且做了人生中的一個重大決定，轉行學做法餐。

在法國生蠔是繞不開的一種食物，去法國當地人家做客的時候，經常見到生蠔的身影，尤其是 12 月 24 日，法國人的圣誕夜晚餐菜單中，頭道菜就是生蠔、蝸牛、咸三文魚片或鵝肝醬。到了吃生蠔的季節的時候，無論是超市、食材市場還是餐館，都在販賣生蠔，” 因為觸到的生蠔比較多，自然就會時不時的嘗一個 “，賈季說從逐漸接受生吃生蠔到愛上生蠔所需的時長并不太長。

賈季在法國里昂呆過一段時長，里昂市中心有一個食材市場，市場不大，但是法國的很多廚師都會去那里采購食材。” 吉拉多、貝隆、白珍珠、黑珍珠、諾曼底，你所知道的法國很好的生蠔，在那里都能找到，每逢休息日，我跟我的朋友都會去市場上點一打生蠔，兩個人一邊聊天一邊吃，配生蠔的白葡萄酒還是店主是贈送的。”

撬開生蠔的殼后，包裹著生蠔的汁，其實就是海水，很腥也很沖。

賈季說這個 ” 汁 ” 可以豐富生蠔的口感，一般吃生蠔也是連汁吃的，但確實這需要一個適應的過程。入口的腥味可能會嚇退一批初嘗者，但是有了腥味的洗禮，再咀嚼生蠔肉的時候，肉質就變得格外的鮮甜，除此之外，生蠔還有一層裙邊，經過精養生蠔裙邊，在賈季看來，脆甜可口，裙邊的口感就比較明顯，很脆很甜，甜是相對而言，是比較整個生蠔口味里面的甜。”

吃完生蠔，嘴里面有一股余留的微生物加一種礦物質的味道，對中國人來說，可能有點腥。”

法國生蠔，在賈季看來，基本上都是生吃，法國人吃生蠔比較老一點的方法是蘸紅酒醋，紅酒醋中加入切碎的干蔥頭（一種小的紅洋蔥），拿小火燉一燉，把干蔥頭的味道燉出來后放涼備用，生蠔撬開后滴一點紅酒醋，一口吞去。不過現在比較常見的吃法是配鮮檸檬汁，這同時也是一種判斷生蠔是否新鮮的方法：生蠔軟體碰到酸性的檸檬汁會收縮。

賈季說大概從去年開始，法國生蠔出現了一些新的吃法，” 檸檬汁也不放了，直接胡椒棒轉一轉就吃了 “。與之相比，美式吃法會給生蠔加一些辣椒仔，也就小瓶的辣椒醬，或者番茄沙司。

賈季說生蠔一般是配白葡萄酒，或者是粉紅葡萄酒食用，大多會選用勃艮第，阿爾薩斯等地中海沿岸的白葡萄酒，因為這些酒的口感比較干澀，口味中性，酒的香氣不會搶了生蠔的風頭。

一只生蠔的養成

在 16 世紀，生蠔就成為了法國美食中不可或缺的一部分，但直到 19 世紀法國人才開始人工養殖生蠔。

法國西部 Loire 河口與 Gironde 河口之間的大西洋海岸，在數百年前是一片片大小不一的鹽田，不產鹽以后就逐漸荒廢了，蠔農便在鹽田里養一些水藻作為暫時存放生蠔的場所，誰知生蠔在鹽田中放置一段時長以后，蠔腮改變了顏色，生蠔反而有了更豐富的口感。原來鹽田中的藍色硅藻使得這片水域有了更多的鎂、鈣和氟等礦物質。”

法國人喜歡研究吃的，他們把生蠔在海邊養大了以后，就把這些生蠔拿回鹽田里再養一段時長，意思是把生蠔再往肥了養。就像赫赫有名的貝隆生蠔，其實貝隆不是牌子而是產區，在法國很后回到貝隆河的生蠔，很后都可以叫貝隆生蠔。法國的一些其他農業產品也都是這個思路。”

不過很少有人知道，法國生蠔也曾發生過滅頂之災，在 20 世紀初，因為一場瘟疫，法國的生蠔幾乎滅絕，后來法國的生蠔是從日本引進的品種。 `

在法國海岸線的 ” 堤壩 ” 上，有很多垂到海里的繩子，繩子下端連著的是一個一個裝著生蠔的竹筐。在賈季看來，一種食物，法國人很講究中間細微的口味上的變化，生蠔尤其如此，比如說，先在南海岸養個一年，再把生蠔拿到北海岸養，這樣生蠔就先后吸收了南海岸和北海岸的礦物質和微生物，組合不同，口味就不同。

” 跟紅酒一樣，我們現在喝到的很多酒并不是一種葡萄做出來的酒，其實按比例是摻了不同種類的葡萄，葡萄不一樣，葡萄的發酵時長不一樣，酒的口味就不一樣。” 賈季說在法國養生蠔，不是隨隨便便找塊海域，能養就養了。這包括一整套的陽光、溫度、潮汐、微生物，甚至洋流都是有挑選的。養完后，有些比較講究的生蠔還要回到特定的區域再精養一段時長，在干凈的海水域，讓生蠔把吃到的臟東西吐出來，這一段時長精養的過程主要是保證它的新鮮。

” 精養的生蠔是很耗財力和物力的，僅僅在運輸的過程中的死掉的生蠔就不是一筆小的花費。”

生蠔在法國的養殖期一般在兩到三年左右，如果養殖的時長太短，生蠔的個頭小基本上吃不到什么肉，但如果生蠔過大的話，肉老了就很難體會到生蠔入口后滋味的變化。

賈季說法國生蠔中的石蠔按數字分等級，有 1-6 號，數字越小，個頭越大，銅蠔則是按 “0” 的個數分類，0 越多個頭越大。在法國賣的很多的石蠔，其實是 2 號生蠔和 3 號生蠔。

在賈季看來，生蠔在法國是大眾化的東西，每年冬天，生蠔到處都在賣，各大超市里面，有牌子沒牌子的，從 3 號到 2 號大小的生蠔，從每年的十月份開始，整個冬天，包括萬圣節、圣誕節、新年，家家都在吃生蠔。

賈季說法國人吃生蠔有點像中國人吃大閘蟹或是小龍蝦的感覺，” 大閘蟹我們也不是天天吃，但是一旦到了這個季節，每家每戶都會買，可以說是一種習慣，或者一種風俗。”

賈季現在在南京的一家法式餐館工作，在他看來吃法式生蠔，首先還是得從觀念上接受，其實從口味上能吃生魚片的南京人越來越多，因此賈季不會考慮做創新生蠔的菜品，” 菜品上，我的生蠔，如果把它做熟了，加一些辣椒、蒜、香蔥、香葉等，這樣在口味上就沒有法國生蠔的講究，破壞了生蠔的微量元素，那我的生蠔也就沒有必要從法國買了 “。

賈季說生蠔的口感不同，單吃一種的話，可能分辨不出來，” 就像喝過一次可樂后，以為可樂只有一種味道，但是把百事可樂、可口可樂放到一起，一對比，這種不同立刻就出來了 “。生蠔從種類上，基本上分銅蠔和石蠔，銅蠔更小也更扁一些，石蠔則相對更飽滿。肉質是不一樣，口味上也有很大差別。以法國銅蠔和石蠔的代表吉拉多和貝隆為例，吉拉多入口鮮香，短暫的爽脆以后，是豐盈的軟滑，接著榛子和碘香出現，細品有一絲煙熏和酒香。相比而言，銅蠔的代表之作貝隆的海味則更重，入口后金屬味、典味包括為微生物的感覺都是很明顯。

如何才能吃到一只新鮮的生蠔，以賈季在法國挑選生蠔的經驗來看，首先是要看生蠔的產地，接著看生蠔個頭的大小，殼關閉地緊不緊，一般新鮮的生蠔殼是緊緊關閉的，打開蠔殼以后，還要看里面有沒有海水，” 如果海水全干了，你用手指碰觸它，生蠔一動不動，基本上生蠔就死了，這種生蠔就不能吃了，很危險，因為不新鮮的生蠔里面很可能已經滋生了寄生蟲。”

賈季說生蠔買回來以后都是要冰鮮保存的，就是直接放到冰塊里面，并且盡快食用。在大海里養殖，生蠔是吃海水中的微生物長大的，因此礦物質和微量元素的含量就比較高，” 生蠔配鮮檸檬汁，一方面是調節口味， 另外一方面，酸性的東西會能殺死生蠔可能存在的細菌，保證食用的安全 “。